Toba

Capul de porc (fara creier), impreuna cu limba, inima, rinichii, stomacul bine spalat si curatat, sorici, 2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar Inainte de a fi puse la fiert, toate bucatile de carne si soricul se spala foarte bine; daca e nevoie, se tin putin inapa calda si se razuiesc cu cutitul inasa fel incat sa capete un aspect placut. Capul taiat inbucati de marime potrivita, soricul, limba intreaga, inima si rinichii se pun la fiert inapa rece impreuna cu foile de dafin si sare. Se fierb pe jumatate, dupa care se scot si se lasa sa se racoreasca. Apoi se dezoseaza si se taie infelii potrivit de lungi si degroase (inima si rinichii infelii mai mari); limba, curatata de piele, se lasa intreaga. In stomacul bine spalat si razuit pe dinauntru, sarat si piperat, se alterneaza bucatile de carne infunctie de marime si de gust, peste fiecare strat punandu-se un praf de piper si foarte putin ienibahar (in exces, el amareste compozitia). Limba se pune intreaga inlungul stomacului, iar celelalte bucati inevantai, avand grija sa se puna portiuni mai groase de la capatana printre ele. De asezarea componetelor depinde aspectul tobei la taiare. Dupa ce s-a umplut, stomacul se coase la capete si se pune la fiert inapa incare a fiert carnea. Toba se inteapa cu o furculita sau cu o andrea incateva puncte si se lasa la fiert trei-patru ore, dupa care se scoate si se pune calda sub teasc. Se serveste rece, ca gustare , taiata infelii nu prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.

Piftie de porc

2 picioare, 2 rasoale, 2 urechi,
200 g sorici, 6 l apa, 2 cepe,
1 morcov(mic), 1 pastarnac,
1 radacina patrunjel, 3 capatani usturoi
1 ardei, 5-6 boabe piper

Picioarele, urechile si soricul se oparesc, se parlesc, se rad cu cutitul si se spala in mai multe ape caldute pana raman perfect curate. Se pun la fiert, impreuna cu rasoul, in apa rece sau sare. Cand apa da in clocot, se stringe cu atentie spuma care se ridica deasupra. Se adauga zarzavaturile intregi, boabele de piper si o capatana de usturoi intreaga, cu mustatile taiate si bine spalata. Se fierbe la foc foarte domol, fara sa se mai adauge apa pana cand carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia isi pierde transparenta.
Cand carnea se desprinde de pe oase, inseamna ca piftia a capatat consistenta necesara pentru a se coagula. Pentru mai multa siguranta, se pun totusi cateva picaturi de lichid pe o farfurioara care se da la rece.
Daca zeama se intareste, inseamna ca se poate opri focul; daca nu, se continua fierberea, tot la foc foarte incet, pana cand picaturile de lichid se coaguleaza la rece.
Cand este gata, se da la rece pana a doua zi, cand se degreseaza luand de deasupra, cu lingura, stratul de grasime indigest si neaspectuos. Se incalzeste pana ce se lichefiaza, se scot bucatile de carne, se dezoseaza si se asaza pe fundul unor vase adanci (tavi smaltuite, castroane de sticla sau de ceramica, farfurii adanci). Deasupra se toarna zeama de carne trecuta printr-o strecuratoare deasa.
Cand e aproape rece, se adauga o capatina sau doua (dupa gust) de usturoi pisat. Se da totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afara, inger, ca sa nu inghete).
Piftia se serveste taiata incuburi de marime potrivita, cu muraturi, cu lamaie sau cu mustar.

Pulpa de porc la cuptor

1 1/2 kg pulpa de porc, 2-3 linguri de ulei, sare, putin chimen Carnea avand o pelicula de 1 cm de grasime se sareaza si se lasa o jumatate de ora la temperatura camerei. Se asaza intava cu doua-trei linguri de ulei si cam tot atata apa; se presara, dupa gust, cu putin chimen si se da la cuptor la foc potrivit. Se unge din cand incand cu zeama din tava si, daca e nevoie, se mai adauga putina apa. Dupa o ora sau o ora si jumatate, pulpa e coapta. Se scoate, se taie felii si se serveste cu cartofi prajiti.

Sarmale

2 verze murate mijlocii, 200 g costita afumata sau kaizer, sorici, 100 ml suc de rosii, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin sau samanta de marar UMPLUTURA 500 g carne de porc, 200 g slanina, 5 cepe, 100 g orez, piper, sare, 1 lingura untura Se trece carnea prin masina de tocat si se adauga slanina taiata incubulete mici, ceapa calita inuntura, orezul ales si spalat. Se potriveste totul de sare si piper si se amesteca pana la omogenizarea compozitiei. Foile de varza se desprind de pe cotor si se taie indoua, eliminand partea tare din mijloc. Daca sunt prea acre sau prea sarate se tin o jumatate de ora inapa rece. Foile foarte mari se taie inmai multe bucati aproximativ egale. Mijlocul verzei nu mai are foi bune de umplut. Acestea se toaca marunt si se pun pe fundul vasului incare se fierb sarmalele, impreuna cu bucatile de kaizer si sorici. Umplutura se pune pe foaia de varza incantitate potrivita: nici prea multa, ca sa nu se desfaca la fiert, nici prea putina, ca sa nu fie inmijlocul ruloului ininterior si se asaza sarmalele una langa alta, fara a lasa spatiu intre ele, instraturi. Intre straturi se presara varza tocata, se pun boabe de piper, foi de dafin sau samanta de marar. Deasupra se asaza, ca si la fund, un strat mai gros de marar. Se umple oala cu apa fierbinte si se da la foc domol, de preferinta nu direct pe flacara. Vasul incare fierb sarmalele trebiue sa fie incapator, inasa fel incat, dupa ce s-a pus ultimul strat de varza, sa mai ramana putin spatiu, fiindca sarmalele se umfla la fiert inprima jumatate de ora. Dupa ce au dat infiert, se adauga sucul de rosii (sau pasta de tomate diluata cu putina apa calda). Sarmalele se dau apoi la cuptor, unde sunt lasate la foc moale cateva ore, pana scade zeama. Se servesc fierbinti, cu mamaliguta calda si eventual cu smantana sau iaurt, intre gustari si friptura. Se pot decora doar cu ardei iuti intregi si cu marar verde tocat marunt.